Кондитером может стать каждый: "сладкая" история семейного бизнеса

Кто в детстве не мечтал работать на кондитерской фабрике?  Евгения и Алексей из Белгорода осуществили свою мечту - семейная кондитерская уже девять лет радует своих заказчиков разнообразными десертами. Как испечь "Красный бархат" дома? Рецепт от кондитеров.

- Евгения, с чего начался "сладкий" семейный бизнес?

- Мы с мужем работали в госслужбе, работа с бумагами никак не предвещала дальнейшую карьеру в кондитерской сфере. Роль сыграла случайность - друг семьи попросил меня сделать торт на день рождения. Этот торт и изменил всю нашу дальнейшую жизнь. Пришла в голову мысль готовить торты на заказ. Муж поддержал меня. Друзья, знакомые, знакомые знакомых, затем просто посторонние люди начали заказывать у нас торты. Помню этот трепет от первого тортика на заказ. Днем белый воротничок, ночью фартук - многим домашним кондитерам это знакомо. Когда записная книжка начала ломиться от заказов, мы приняли решение о расширении.

- Было ли страшно увольняться с госслужбы?

- Конечно. Мы с мужем не знали, что нас ждет. Почти девять месяцев мы проработали домашними кондитерами, и лишь потом арендовали помещение и открыли свою кондитерскую. Это был риск, но, если бы не получилось, мы бы потеряли только деньги. Всего лишь деньги. Мы знали, что вернуться обратно можно всегда, и решили попробовать развивать любимое дело.

- Пандемия 2020 года отразилась на кондитерской?

-  Да, мы до этого уже переживали несколько кризисов и видели повышение цен на сырье, ощущали спады по заказам, но в 2020 году прибыль ощутимо упала. Наше среднее число по заказам, без учета праздников, составляет на неделю около 30-50 тортов. В марте 2020-го это среднее число упало до 15-20 тортов. Корпоративные заказы исчезли вообще. Хотя и было 8 марта и корпоративы вроде как должны были быть.

- Был страх закрытия?

-  Был. Даже если организация существуют 10-15 лет и ты никак не ждешь, что она закроется, как показала пандемия, это случается. Но мы не закрылись.  Мы слишком много вложили в нашу кондитерскую! Это как еще один наш ребенок. Во многом тогда нас спас бесконтактный способ доставки сладостей. Мой муж - и директор, и курьер, занимался доставками. Этап пандемии дал нам возможность еще больше радовать заказчиков тортиками и десертами. Чем громче захлопывается дверь позади, тем сильнее и ярче она открывается впереди

- Хорошо, что кризис позади. Расскажите, как вы выбираете рецепты для своих тортов и десертов?

- На самом деле, очень сложно найти тот самый вкус и фактуру, которую ты сам хочешь получить. Я не готовлю ради рецепта, я готовлю ради вкуса, который изначально задумала. Я хочу создавать уникальный продукт, ну или хотя бы свой. А не просто копировать кого-то. У меня есть специальная папка с разбивкой всех компоте, кремё, дакуазов и прочих ругательных слов.  Например, я совмещаю те или иные виды прослоек, чтобы получить нужный вкус. Хотя и они выходят не с первого раза. Поэтому и нужно время на отработку рецепта. Когда готовишь первый раз и понимаешь, что нужно добавить или убавить, а может вообще сразу выкинуть.

- Всегда ли заказчики довольны?

- Чаще- да, но иногда кондитер не в силах предусмотреть все: например, когда дело касается свадебных тортов.  Свадебный торт - это всегда эмоционально, но и всегда стрессово. И не из-за неуверенности в своих силах, а из-за огромной ответственности. Я всегда уверена, что сделала все как нужно. Укрепила ярусы как следует, подготовила весь декор согласно оговоренному дизайну. Но обстоятельства иногда сильнее: убитые дороги к месту проведения праздника, непредсказуемая погода, отсутствие холодильников в ресторанах для торта, жаркие условия для сборки торта на месте и т.п. и т.д. Меня поймут наверное все кондитеры которые работают со свадебными тортами, насколько ты каждый раз переживаешь и нервничаешь, чтобы все прошло гладко.

- С опытом волнение уходит?

- Нет. Если ты ответственно относишься к своей работе, если ты хочешь, чтобы глаза у жениха и невесты сияли при виде свадебного торта, то тебя никогда не покинет чувство ответственности и адреналина. Помню первый раз на банкете услышала, как ведущий сказал: "спасибо" кондитеру, который создал этот торт и все в зале аплодировали. Это непередаваемые чувства, которые компенсируют все нервы.

- Какие бы советы вы дали тем, кто не может определиться с дизайном и начинкой свадебного торта?

- Желательно стараться придерживаться стилистики, цветовой гаммы и иногда даже места положения свадьбы. Первое, что я спрашиваю, если необходима помощь с дизайном, про цветовую гамму. Что касается начинки, я бы могла ответить, что лучше ориентироваться на гостей и подбирать то, что может понравится всем, но не буду. Я бы полагалась только на свой вкус. Подобрать такую начинку, чтобы нравилась всем вашим гостям, практически нереально. Люди разные, вкусы разные, а свадьба ваша и, правда же, хочется завершить банкет вкусным кусочком свадебного торта, который нравится именно вам! Кстати, поэтому чаще всего стали заказывать разные ярусы с разными начинками. Да, так тоже делаем - сколько ярусов, столько и начинок.

 Помимо кондитерского мастерства, Евгения ведет свой блог в инстаграм и увлекается фотографией. 

- Снимать десерты я начала полгода назад. До этого были только детские фотосъемки. Да, я была знакома с настройками камеры, но понимания как снимать фуд-фото не было. Фото для меня - удовольствие! Я обожаю снимать десерты, обожаю что-то необычное и интересное. Это полное отражение меня. Но я могу и подстроится и снимать в другом ракурсе. Я всегда очень переживаю, когда публикую новую фотографию.

Также эта девушка является отличным примером, как будучи мамой, построить карьеру.

- Я всегда показываю, что все дается мне легко и просто. И что у меня все всегда получается. Мои дети не истерят, мои десерты всегда получаются, каждое фото я делаю быстрым щелчком фотоаппарата и сразу с первого дубля и в кондитерской я просто прихожу что-нибудь продегустировать и ухожу домой. А ведь на самом деле это большой труд. Я работаю 24\7. Работодателем, кондитером, фотографом, сторисмейкером, таргетологом, домработницей и мамой.

И мои дети, а у меня их трое, тоже плачут и просят постоянного внимания. Десерты не всегда получаются. Сотрудники периодически увольняются. Я трачу кучу времени на съемки, монтаж, обработку. Работаю после того как уложила детей спать. Написать рецепты, составить контент-план, обработать очередное фото. Мне не хватает 24 часов в сутках и на самом деле я часто думаю, что ничего не успеваю.

Евгения считает, что открыть свою кондитерскую сможет каждый. Для всех желающих она проводит в своей кондитерской мастер-классы по приготовлению сладостей.

- Я также, как и вы с чего-то начинала, наступала на свои грабли, училась, читала, смотрела, вникала. И я уверена, что каждый, абсолютно каждый, может открыть свою кондитерскую, стать самым крутым фотографом, добиться всего чего он только сам захочет. Никому, ничего не дается просто так, у каждого и в каждой сфере, все что он делает, не бывает легко. Главное - действовать. Идти вперед. И никого не слушать.

Шеф-кондитер желает каждому успехов в личностном и профессиональном развитии, и делится с нами рецептом торта "Красный бархат". Бисквит торта получается сочным и нежным, поэтому не нуждается в дополнительной пропитке.

Ингредиенты для бисквита:

- 2 яйца,
- 170 гр. растительного масла (лучше брать хорошего качества и без запаха),
- 320 гр. сахара,
- 250 гр. кефира 1%,
- 330 гр. муки,
- 12 гр. (2 ч. ложки) разрыхлителя,
- 8 гр. (1 ч. ложка) какао порошка,
- красный краситель (можно взять и любой другой цвет).

Этапы приготовления:

2 яйца смешайте с 170 гр. растительного масла и 320 гр. сахара. Затем добавьте 250 гр. кефира и краситель. Краситель добавляйте до насыщенного красивого цвета (1-2 столовые ложки).
330 гр. муки просейте вместе с 12 гр. разрыхлителя и 8 гр. какао-порошка. Какао добавляется больше не для вкуса, а для усиления красного цвета. Поэтому, если хотите сделать нежно-розовый цвет, то какао лучше вообще не добавлять, в этом случае он может только сделать более грязный оттенок.

Добавьте все сухие компоненты в жидкую основу и хорошо перемешайте (например, миксером на средних оборотах).

Вылейте тесто в форму для выпечки диаметром 16-18 см и выпекайте 40-50 минут при температуре 160-180 градусов (время приготовления и температура зависит от мощности духовки). Обычно это 180 градусов.

После приготовления бисквит необходимо завернуть ещё теплым в пищевую пленку и убрать в холодильник на 3-4 часа.

Ингредиенты для крема:

- 500 гр. творожного сыра
- 100 гр. сливок (30-35%)
- 90 гр. сахарной пудры

Поместите творожный сыр, сливки и сахарную пудру в чашу миксера (количество сахарной пудры можно менять, ориентируясь на свой вкус) и перемешайте на средних оборотах до соединения всех компонентов. Обычно на это уходит от 2-х до 4-х минут. Верх и бока торта смажьте кремом, тонким слоем. "Красный бархат" готов.

Приятного аппетита!